Hyödyllistä tietoa

Ruoko- ja muscovadosokerit voit korvata tavallisella sokerilla, toki maku muuttuu hieman. Tomusokereissa voit vaihdella makuja maun mukaan, mutta toki jos teet mokkatäytettä niin ei kannata laittaa mansikkatomusokeria.
Siirapin voit yleensä, ei kaikissa leivonnaisissa, korvata sokerilla tai hunajalla.
Speltti- ja täysjyväjauhot voi korvata vehnäjauhoilla, mutta maku hieman muuttuu.
Suklaalaadut voit korvata kaupan suklailla, mutta aito suklaa on aina parempaa. Maku muuttuu leivonnaisissa vähän. Kaupassa myytyvä taloussuklaa ei sovi maidottomaan ruokavalioon.


Mitä välineitä kannattaa kotona olla:

• pallovispilä
• kulhoja, vähintään 3 eri kokoa sekä yksi sellainen, joka mahtuu kattilan päälle, ehdottomasti mikron kestäviä
• silikonin nuolija
• silikonin suti
• mittasarja 
• mittakannu

Mitä mausteita ja muita leivonta-aineita kannattaa kotona olla:

• vaniljasokeri
• kaneli
• kuivahiiva
• vaniljaesanssi
• sitruunamehu
• liivatelehtiä
• "leipomis"suklaata
• hasselpähkinärouhe
• pähkinöitä maun mukaan
• kuivattuja hedelmiä maun mukaan
• kookoshiutale
• tumma kaakaojauhe
• tomusokeri
• hunajaa, halutessasi eri makuja
• siirappi
• ruokosokeri (jos haluaa vaihtelua valkoiseen sokeriin)
• muscovasokeri (jos haluaa vaihtelua valkoiseen sokeriin)
• leivontamargariini
• kermaa, vaniljakastiketta (kauan kestäviä)

Hyvä tietää:

• Jauhot on taikinan perusta. Parhaat leivontaominaisuudet on vehnällä, koska siinä on paras sitko.
• Rasva parantaa taikinan rakennetta, makua ja säilyvyyttä. Mutta ole tarkka määrien ja laadun suhteen. Voi ja margariini vaahtoutuu parhaiten noin 22 - 28 asteisena, eli huoneenlämpöisenä. Öljy sopii parhaiten hiivataikinaan, mutta myös muuhun leivontaan.
• Sokerin tehtävänä on kuohkeuttaa taikinaa ja antaa paistettaessa sille kauniin värin. Sokeri tarvitaan myös hiivaa varten, nopeuttaa taikinan kohoamista.
• Kananmuna kuohkeuttaa taikinaa ja voitelussa antaa kiillon sekä pintavärin, ei mitenkään pakollista. Asian voi korvata siirappi+öljy+kuuma vesi seoksella. Munat vaahtoutuu parhaiten huoneenlämpöisinä. Tuoreet munat sopivat parhaiten leivontaan. RIko muna aina ensin toiseen astiaan ja haista. Tunnistat kyllä hajusta pilalle menneen munan.

Leivonnaisten paistolämpötilat 
Leivonnainen Lämpötila
Hapanleipä 225
Limput 175 -225
Hiivaleivät 175 - 200
Sämpylät 200 - 225
Pizzat 250
Patongit 250 - 300
Karjalanpiirakat 225 - 300
Rieska 250 - 275
Pitkot 200
Pikkupullat, korvapuustit 225
Voitaikinaleivonnaiset 225
Viinerit 225
Tuulihatut 175 - 200
Munakakut 175 - 200
Rasvaiset kakut 175
Kääretortut 225
Muffinit 200 - 225
Pikkuleivät 175 - 200
Murotaikinapikkuleivät 175 - 200
Piparkakut 200 - 225
Marengit 100 - 175


Ja vielä esimerkkejä tasoista missä paistetaan:
Ylätaso
Marenkikuorrutus
Keskitaso
Pikkuleivät
Sämpylät                                 
Pikkupullat
Kääretorttu
Pizza
Alataso
Leivät
Pitkot 
Kakut
Kakkupohjat


Kun käyteteään tavallista uunia, alaosassa paistetaan raskaat, korkeat ja kookkaat leivonnaiset. Alaosassa paistettaessa ne kerkeävät pitkän kypsymisajan aikana kypsyä ja saada kauniin värin. 
Uunin keskiosassa paistetaan ohuet ja nopeasti kypsyvät leivonnaiset.
Jokainen uuni on erilainen ja paistoajat ovat suuntaa-antavia. Joskus joutuu myös kääntämään leivonnaisia ympäri. Kiertoilmauunin lämpötilat ovat noin 10-20 % alempia. Muista kokeilla, että tuotteet ovat varmasti kypsiä. Kakkua kokeillaan tikulla, kun tikkuun ei jää taikinaa on kakku valmis. Hiivataikina tuntuu kypsänä kevyeltä sekä pohjaan koputtamalla hieman kumisee.


Leipomisen yleisiä onnistumisen takeita:

• Noudata perusohjetta. Kun tunnet osaavasi niin vaihtele makuja, lisää makuja. Opettele tuntemaan raaka-aineesi. Voit kokeilla perusohjeiden yhdistelyä
• Kananmuna vaahtoutuu huoneenlämpöisenä. Jos kakkusi jää liian matalaksi ja tiiviiksi, niin olet vatkannut sitä liian vähän tai liian kauan tai käyttänyt liian vähän kohotusainetta. 
• Valkuaiset ja keltuaiset on eroteltava huolella. Valkuaisvaahto ei vatkaudu, jos joukossa on yhtään keltuaista, tai astia tai vatkain on rasvainen, likainen tai märkä. 
• Kermat vaahtoutuu parhaiten mahdollisimman kylmänä. Kermat kannattaa makeuttaa tomusokerilla, koska liukenee parhaiten joukkoon. Sokerista jää sokerikiteitä, jos niitä on paljon kermavaahdossa niin kermavaahto laskee.
• Kahvikakun pinta ei kohoa, jos vedät vuokaan kaadetun kakun pintaan vaon esim lusikalla.
• Muista voidella vuoat niin tarvittaessa huolella. Levitä rasvaa joka paikkaan sekä leivitä esim: korppujauhoja, mannaryynit, kaurahiutaleet, kookoshiutaleet. Jos jokin kohta ei ole rasvattu niin kakku jää varmasti kiinni.
• Kauli taikinaa aina ulospäin. Jauhoita pintaa tarvittaessa tarpeeksi. Nosta kaulittu taikina kaulimen avulla vuokaan. Kääri taikina rullalle kaulimen ympärille, nosta vuokaan, painele taikina vuokaan, ajele kaulimella taikinan yli pari kertaa. Näin irtoaa ylimääräiset reunat helposti.
• Paista pikkuleivistä koeversio. Jos pikkuleipä leviää liikaa niin lisää jauhoja.
• Kun taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi, niin se on hyvä. Jos taikina on kuitenkin kohonnut enemmän niin paista ne normaalia korkeammassa lämpötilassa. Voit myös leipoa ja kohottaa laskeneen kypsymättömän taikinan uudelleen. Jos leipä ja pitko on paistamisen jälkeen laskenut, niin taikinaa on kohotettu liikaa.

Hiivaleivä onnistumiseen:

• Taikina alustetaan hyvin. Jos käytät konetta niin varo alustamasta liikaa.
• Rasva lisätään vasta lopussa. Se vaikeuttaa sitkon muodostumista.
• Jauhot pyritään annostelemaan siten, että koko jauhomäärä on mukana jo alkuvaiheessa. Mutta lisää pienissä erissä, ettet tule  käyttäneeksi liikaa jauhoja. Aina voit lisätä, mutta et poistaa niin helposti.
• Muista oikea nesteen lämpötila hiivan toimintaa varten, +42 kuivahiivalle, +35 leivinhiivalle
• Liika suola hidastaa ja liika sokeri nopeuttaa kohoamista.
• Liian löysää taikinaa on vaikea muotoilla ja liian jauhoisesta tulee kova. Jotkut leipäohjeet tosin vaativat löysän taikinan.
• Peitä raa'at taikinat hyvin, sillä pinta kuivuu hyvin. Voit käyttää leivinliinaa ja muovia.
• Jos käytät margariiniä niin sulata ja jäähdytä tai käytä huoneenlämpöisenä.
• Jos käytät leivinhiivaa niin sekoita se pieneen nestemäärään aluksi.
• Valmis taikina on tasaista, kimmoisaa, se ei saa tarttua kulhon reuniin, ei liian tiivistä tai kovaa kohoamaan jätettäessä.
• Vaivaa taikinaa kohoamisen jälkeen leivinalustalla, rakkularakenne tasaantuu ja sitkoaine mahdollisesti vielä voimistuu.
• Anna leivonnaisten kohota noin 37 asteessa hyvin peiteltyinä. Anna kohota kunnes sormella painettaessa kuoppa tasaantuu.
• Peitä leivonnaiset paistamisen jälkeen liinalla, jos haluat niihin pehmeän pinnan. 
• Paras tapa on panna leivät leivinliinan tai ritilän päälle, ettei pohja kostuisi.

Lyhenteitä
1 l = litra (1 l = 10 dl)
1 dl =desilitra (1 dl = 7 rkl)    
1 rkl = ruokalusikallinen (1 rkl = 3 tl)
1 tl =teelusikallinen (1 tl = 5 ml)
1 ml =millilitra ( 1ml = 1 maustemitallinen)
1 kg =kilogramma (1 kg = 1000 g)
1 g  =gramma
Muut lyhenteet
pak, pkt = paketti
ps = pussi
tlk = tölkki
kkp =kahvikupillinen
kpl = kappale
rs = rasia


Mittojen muuntosuhteita:
0,10 l = 1 dl = 100 ml = noin 7 rkl
0,015 l = 15 ml = 1 rkl = 3 tl
0,005 l = 5 ml = 1 tl


Kohotusaineiden mittasuhteet yleensä:

• Leivinjauhe 1 tl / 2 dl jauhoja -->  sekoitetaan jauhoihin, kaikki aineet kylmiä. Leivinjauheella voidaan tarvittaessa korvata ruokasooda 2 tl leivinjauhetta vastaa 1 tl soodaa 
• Ruokasooda 0,5 tl / 2 dl --> käytetään yleensä sellaisiin taikinoihin, joissa hapanta (esim. piimä, siirappia, hedelmämehuja), sekoitetaan jauhoihin
• Hirvensarvensuolaa käytetään harvemmin, mutta joissain ohjeissa se esiintyy vielä. Voit käyttää tilalle leivinjauhetta. 1 tl hirvensarvensuolaa = 2 tl leivinjauhetta
• Kuivahiiva 1 pss / 5 dl sämpylätaikina / 2,5 dl pullataikina --> 42 asteista vettä (hiven kädenlämpöistä lämpimämpää), sekoitetaan jauhoihin, 44 g kuivahiivaa vastaa 100 g hiivaa, pussissa on noin 11 g
• Hiiva 100 g / 1l pullataikinan (paljon rasvaa taikinassa 150 g hiivaa), 50 - 75 g / 1 l hiiva- ja sämpylätaikina --> noin 35 asteiseen veteen (ei saa nousta yli 40 asteen), sekoitetaan veteen, kestää pakastamisen

Aineiden korvaaminen
Fariinisokeri 2 1/2 dl = vajaa 2 dl hienoa sokeria + 1/2 dl siirappia
Hunaja 2 1/2 dl  = 2 1/2 dl sokeria + noin 2 1/2 dl nestettä
Korppujauho 2 1/2 dl = 4 viipaletta vaaleaa leipää tai noin 2 dl voileipäkeksimuruja
Maito 2 1/2 dl = 1/2 dl maitojauhetta + 2 1/2 dl vettä
Sitruunan raastettu kuori 1 tl = 1/2 tl sitruunamehutiivistettä
Suklaa makeuttamaton 30 g = 3 rkl kaakaojauhetta + 1 rkl margariiia
Valkosipuli 1 kynsi = 1/2 tl valkosipulijauhetta
Perunajauho 2/3 dl = 1 dl vehnäjauhoja
Sooda 1 tl =  2 tl leivinjauhetta
Hirvensarvensuola 1 tl = 2 tl leivinjauhe


Mitä desilitra painaa?
Erikoisvehnäjauhot 70 g
Puolikarkeat vehnäjauhot 65 g
Grahamjauhot 65 g
Hiivaleipäjauhot 55 g
Sämpyläjauhot 60 g
Ruisjauhot 55 g
Ohrajauhot 50 g
Vehnäleseet 20 g
Kauraleseet 55 g
Kaurahiutaleet 40 g
Vehnä-, ohra- ja ruishiutaleet 40 g
Korppujauhe 50 g
Sokeri 85 g
Siirappi 140 g
Fariinisokeri  70 g
Tomusokeri 60 g
Hedelmäsokeri 95 g
Perunajauhot 75 g
Kaakaojauhe 40 g
Maitojauhe 50 g
Rusinat 70 g
Mantelilastut 30 g
Sulatettu margariini ja voi 90 g
Suola 110 g


Mitä litra painaa?
mansikat 500 g
vadelmat 500 g
herukat 500 g
mustikat 650 g
puolukat 650 g
raparperipalat 600 g
kanttarellit 400 g


Gluteenittomien jauhojen korvaaminen:
1 dl vehnäjauhoja vastaa
- 1 dl maissijauhoja
- 1 dl riisijauhoja
- 1 ¼ dl soijajauhoja
- ¾ dl perunajauhoja
- ¾ dl tattarijauhoja
- 1 dl gluteenitonta jauhoseosta
- 2/3 dl luontaisesti gluteenitonta jauhoseosta
Voit myös muuttaa lähes kaikki tavanomaiset ohjeet gluteenittomiksi korvaamalla ohjeessa olevan vehnäjauhon vastaavalla määrällä gluteenitonta jauhoa.


Lähteinä on käytetty eri oppikirjoja esim. Ruoanvalmistuksen käsikirja, eri www-sivuja, kuten www.sunnuntai.fi, www.keliakialiitto.fi. Virheitä voi esiintyä ja niistä en ota vastuuta, mutta olen yrittänyt katsoa virheet pois ja, jos huomaat virheitä niin informoi minua niin korjaan virheet.